Cómo influye el tueste del café en la extracción

Hoy voy a hablar sobre la importancia del tueste de los granos de café y cómo influye en el resultado que tendremos en la taza. Tienes que saber que el tueste es uno de los procesos más importantes en la producción del café puesto que influye en gran medida en la calidad y sabor de la bebida. Durante este proceso los granos de café son expuestos a altas temperaturas, lo que provoca una serie de reacciones químicas que afectan directamente al perfil sensorial del producto final.

El tueste es el proceso por el cual la semilla del café verde se lleva a altas temperaturas por cierto tiempo para transformarla en los granos de café que ya conocemos, para poder consumirlo en bebida. Luego bruscamente se deja enfriar para que no pierda los sabores que logra expulsar durante ese proceso.

El grado de tostado determina el sabor y aroma del café. Es por ello que cada tipo de tueste va a producir un tipo de taza diferente. Brevemente te explico las diferencias entre los tuestes.

• El tueste ligero/claro: suele durar unos 10-12 minutos, tiene más acidez y menos aceites. Este tueste se logra cuando el café se abre y hace su primer crack o primer crujido, logra retener más la cafeína y los sabores originales del grano de café. Es un tueste recomendado para los métodos de filtro, tales como v60, aeropress, chemex…  Se caracteriza por producir granos con un color marrón claro y el resultado en taza va a ser un café con notas más ácidas y frutales.
• El tueste medio: dura un poco más, y es un café que presenta mayor balance entre aroma y acidez. Este tipo de tueste puede aumentar la intensidad de la dulzura y acidez y esto implica que se produce una taza más equilibrada. Es aconsejable este tipo de tueste para hacer café de filtro y para espressos. Utilizando este tueste el resultado en taza será un café con notas a nueces y chocolate.
• El tueste oscuro: suele durar unos 15- 20 minutos, se caracteriza por producir granos de café muy oscuros. Con este tipo de tueste el café será más amargo, con una acidez baja, y tendrá algo más de cuerpo.  El café que vamos a obtener será un café más fuerte y amargo. No es aconsejable utilizarlo para métodos de filtro ya que el tiempo de extracción es elevado y eso hará que tengamos una taza muy amarga.

Tienes que saber que cuanto más tiempo esté en contacto el agua con los granos de café más solubles del grano se extraerán por lo que si tenemos un tueste oscuro y el tiempo de contacto es muy elevado (ej. chemex 3 min) eso hará que no vayamos a disfrutar de una rica taza de café.

Según el método de preparación que vayas a utilizar es interesante tener en cuenta el tipo de tueste ya que esto va a influir en el resultado que tendrás en taza. Ya que no es lo mismo hacer un café en una cafetera De’Longhi que hacerlo con un método de filtrado. En el caso de hacerlo con una cafetera espresso (cualquier de la gama de De’Longhi), lo que se busca es potenciar la caramelización y el cuerpo, para poder extraer todas sus cualidades y cafeína durante los 30 segundos que dura la extracción. Para ello tendremos que optar por un tueste medio u oscuro. En cambio, para la preparación manual, ya sea con Aeropress, cafetera italiana, chemex o v60 entre otros, optaremos por un café menos desarrolla (menos tostado) para retener mejor la acidez que se busca en una taza filtrada o de infusión y rebajar las notas amargas.

Como guía se podría decir que lo más habitual es:

• Tostado medio/oscuro para las cafeteras De’Lonhgi (espresso).
• Tostado claro/medio para la preparación manual (chemex, V60, Aeropress, moka, prensa francesa).

Consejo: Si tenemos unos granos de café de tueste oscuro y queremos evitar sabores amargos lo que podemos hacer es moler el café más grueso para que la extracción se realice de una forma más rápida y que así se evite una sobreextracción que haría que todavía fuera más amargo el sabor. 

La duración del tostado también va a influir en el perfil de sabor de tu café, ya que un tostado largo puede generar sabores ahumados o quemados. Siempre la exposición al calor se tiene que hacer de una forma uniforme ya que, si los granos no están tostados de manera uniforme, se pueden generar sabores desbalanceados en la bebida final. 

Si nos fijamos en el contenido de cafeína el tueste también va a tener algo que ver, ya que un tueste ligero/claro suele contener más cafeína que un tueste oscuro. Esto se debe a que durante el tueste el grano va perdiendo cafeína a medida que se va tostado, al igual que también pierde peso, pero gana en tamaño. Aunque también es importante saber que la manera como preparemos nuestro café va a hacer que tenga más o menos cafeína. Cuanto más contacto haya entre el café molido y el agua tendrá más cantidad de cafeína y cuanta más cantidad de café utilices para hacer tu café hará que la cantidad de cafeína aumente. Por esta razón se puede señalar que un ristretto tendrá menos cafeína que un café largo, aunque pueda parecer por la intensidad que tiene el ristretto que tenga más cafeína.

Para acabar te recomiendo que una vez compres tu café lo muelas y consumas lo más cerca posible a la fecha de tueste para así aprovechar ese sabor fresco de café recién tostado. Pero ten en cuenta que es aconsejable que se espere por lo menos de 7 a 10 días después de su fecha de tueste, para que la semilla ya tostada se desgasifique. Y es preferiblemente consumirlo antes de los dos meses desde esa fecha. 

Ahora que ya sabes cómo influyen los diferentes tipos de tuestes en el sabor que vas a tener en tu taza de café, puedes experimentar con diferentes intensidades de tueste para comprobar todo lo que te he dicho aquí. Puedes comprar por ejemplo un café de tueste claro y primero hacerlo en tu cafetera Delonghi y también hacerlo en algún método de filtrado y verás como siendo el mismo café, con el mismo tipo de agua, el sabor que vas a obtener no será nada igual. ¡Pruébalo!

Yo me despido hasta el próximo artículo donde volveré para explicarte más cultura cafetera para que puedas disfrutar de cada taza de café en tu casa. 

Beatriz Barista.