Herstellung des Kaffees
01
Kaffeedosierung
Es lohnt sich bei der Dosierung von Kaffee genau zu sein. So entscheidet bei der Zubereitung von Espressokaffee die Menge. Vor Jahren waren dies noch 7 Gramm pro Tasse. Durch die Verwendung von Kaffeespezialitäten, kürzeren Röstzeiten und helleren Röstfarben ist dieser Wert heute jedoch auf 8 Gramm je Tasse gestiegen, sofern Korngröße und Perkolationszeiten beachtet werden.
02
Stampfen
Das “Tampen” (Andrücken des Kaffeemehls) von gemahlenem Kaffee mit einem sogenannten Tamper ist wichtig, da es eine gute Dichte zwischen Kaffee und Wasser herstellt. Das Tampen sollte fest und gleichmäßig sein und darauf abzielen, den Kaffee senkrecht zum Filter zu verdichten, ohne unnötig viel Kraft anzuwenden.
03
Vorbrühen
Beim Vorbrühen wird das Kaffeemehl vor der eigentlichen Extraktion befeuchtet. Das Kaffeepulver quillt auf, wodurch sich die Aromastoffe besser lösen. Denn das Wasser dringt gleichmäßig in das Kaffeepulver, so dass das gesamte Bett von der gleichen Wassermenge durchströmt wird, sobald die Extraktion beginnt. Diese Methode funktioniert in der Regel recht gut und sorgt für einen gleichmäßigen Wasserfluss, so dass so viel wie möglich aus dem gesamten Kaffee extrahiert wird.
04
Extraktion: ein Balanceakt
Als Extraktion bezeichnet man das Herauslösen der Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl.
Wenn Sie Ihre Tasse Kaffee zubereiten, sickert heißes Wasser unter Druck durch eine Schicht gerösteten, gemahlenen und verdichteten Kaffees. Durch diese Extraktion fließt das von uns so geliebte Getränk aus dem Siebträger in die Tasse.
Die Art und Weise, wie der Kaffee extrahiert wird, bestimmt die Qualität des Endergebnisses, die Konsistenz der Creme auf der Oberfläche sowie die feine und anhaltende Textur.
Die Extraktion ist ein Balanceakt. Idealerweise möchte man eine Unterextraktion vermeiden, bei der das Wasser zu schnell durch die groben Körner fließt und somit keine Zeit hat, alle wertvollen Substanzen zu erfassen, oder eine Überextraktion, die genau das Gegenteil bedeutet.
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