En un espresso más del 90% de la infusión es agua y entre el 95-98% en el café filtrado. Es por ello que el agua necesita un apartado independiente en lo referente al café.
Cuando vamos a hacer un café, en relación con la extracción, solamente el 30% de ese café es soluble. Y de ese 30%, con el 18-22% se extrae el dulzor y la acidez y con el 8% restante se extraen componentes astringentes y amargos. Por eso, la calidad del agua tiene mucha influencia en el café que estás tomando, porque el agua puede alterar los cafés que hacemos. Aún así, muchas veces no se tienen en cuenta las propiedades del agua que usamos. A continuación, vamos a descubrir qué es la dureza del agua, porqué es tan importante y cómo podemos medirla para preparar una taza de café ideal.
En primer lugar, debemos tener en cuenta la dureza del agua. La dureza del agua hace referencia a la concentración de calcio y magnesio que se encuentra en ella. Se puede expresar con diferentes unidades, pero la más común es en concentración de carbonato cálcico (CaCO3) por miligramos de partido de litros de agua.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica los grados de dureza del agua en cuatro grupos, según su concentración de carbonato cálcico.
Acorde con la Asociación de Cafés Especiales SCA, el nivel de dureza del agua para conseguir una extracción de café de calidad superior, debe estar entre los 17 y 85mg por litro. Estaríamos hablando de aguas blandas.
Medir la dureza del agua antes de preparar un café es muy sencillo con las tiras de prueba de dureza del agua. Tan sólo tienes que sacar la tira de su envoltorio, sumergir los cuatro cuadrados en un vaso de agua fresca durante unos segundos, retirar y espera un minuto.
A continuación, observa cuántos cuadrados han cambiado de color. En función del número de cuadrados rojos, la dureza del agua será mayor o menor:
Si las tiras de prueba de dureza del agua indican un agua media o dura, recomendamos utilizar el filtro de agua de De’Longhi. Al reducir las incrustaciones de cal que se acumulan en la cafetera, aseguramos un buen funcionamiento de la cafetera y conservamos el aroma y el sabor natural del café. El filtro de agua mejora el sabor de las aguas duras o medias, para garantizar que usas la mejor agua para preparar tu café. Para garantizar que se mantiene el aroma y el gusto al café, sustituye cada dos meses el filtro antical de tu cafetera.
En segundo lugar, el agua debe ser insípida. Y es que la presencia de componentes minerales, no solo altera el sabor del café, sino que también puede alterar la acidez, el aroma, el cuerpo o la consistencia de la crema. Nos referimos a aguas donde predominan los componentes azufrados, sódicos, clorados, etc. El exceso o carencia de alguno de ellos, nos va a determinar o modificar la percepción de ese café.
Debemos tener presente que el pH del agua debe estar rondando el 7.
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