La coctelería con café es pura tendencia. Charlamos sobre ello con Miguel Ángel Jiménez, experto bartender madrileño que, con apenas 34 años, ya era director de bebidas del grupo Life en Madrid (Ramsés, Patio de Leones, Gallery, The Kave) y ha estado detrás de las barras de míticos espacios como Costello, Platea, la terraza del Room Mate Óscar o Florida Retiro.
Miguel Ángel cuenta ahora con su propia consultora de bebidas, Libé Unique Cocktails, con la que diseña experiencias líquidas de coctelería con producto tan natural como el café. Asegura que “el hecho de que se esté poniendo tan en valor la cultura del café está haciendo que sea un ingrediente muy importante dentro de la coctelería” que aporta muchísimos matices.
¿Crees que el café es, ahora más que nunca, esencial en coctelería?
Viendo lo que está pasando en los últimos años, el auge de ambos sectores, sí, es un ingrediente bastante a tener en cuenta a la hora de crear un cocktail. Nos puede aportar mucha complejidad, mucho sabor. Dependiendo de los matices que busquemos y trabajando las técnicas puede ofrecer muchísimas posibilidades.
¿Y qué matices, en concreto, son esos?
Dependiendo de los orígenes o de la extracción en frío o en caliente puede dar dulzor, acidez, amargor… Estos dos últimos ocurren con temperaturas más altas, las más bajas aportan toques más dulces, por ejemplo.
¿Con qué destilados dirías que combina mejor el café?
Creo que lo bueno que tiene es que se complementa muy bien con todos, dependiendo de lo que busquemos. Va muy bien con rones y whiskies añejos, con los ahumados, el mezcal, el tequila… Incluso puede ser excelente para dar sabor a otros destilados más neutros, como el vodka.
¿Cuál dirías que es el cocktail histórico estrella elaborado con café?
El espresso martini es un clásico contemporáneo. El café irlandés o un carajillo bien ejecutado son mezclas que han estado toda la vida muy arraigadas en según qué cultura.
¿Y tú, tienes alguna creación personal favorita con café?
Hace no mucho presentamos un café “cold brew” con técnica nitro, para darle cremosidad y potenciar el dulzor. Lo mezclábamos con ron, calent (licor menorquín) y unas gotitas de “bitter” de cacao. Usamos a menudo el café para complementar fermentados, para que una hidromiel coja más matices sin ir más lejos… Trabajamos también mucho el cacao y ambos ingredientes combinan muy bien.
¿Cuál es tu cocktail favorito?
¡Es la pregunta del millón! Me gusta más hablar de situaciones. Cada cocktail tiene un momento y, según ese momento, me puede apetecer un Manhattan con bourbon, más clásico, de aperitivo. Quizás un daiquiri o un mai tai con toques exóticos… Un old fashioned siempre viene bien, un mint julep… ¡La lista es larga!
¿Fue por alguno de ellos por lo que decidiste dedicarte a la coctelería?
La vocación me viene más bien del carácter creativo de mi familia, muy ligada a la pintura, al arte… Esa parte creativa la tuve desde pequeño. Al principio no sabes a qué te quieres dedicar hasta que descubres alguno en lo que plasmar esas cualidades. Me di cuenta que la coctelería me permite trabajarla de una forma distinta.
Cuéntanos sobre Libé Unique Coktails, tu última aventura
¡Llevamos ya casi 3 años! Fue en plena pandemia cuando tres socios (Javier, Marta y yo) con trayectorias distintas decidimos hacer un “reset”, buscar algo que nos hiciese felices y, sobre todo, aportar lo que mejor sabíamos hacer cada uno. La idea era trabajar el bar no solo desde dentro, también desde fuera, con una visión 360 para hacer crecer la industria, apostar por formación, por el producto de calidad y sus productores… Poner el foco en otros ángulos, no solamente detrás de la barra. Aquí seguimos, yo me ocupo de la parte de innovación, Javier de operativa y Marta de marketing y comunicación, estamos muy contentos con el resultado.
Hablando de innovación, participas con De’Longhi en el lanzamiento de la cafetera superautomática Eletta Explore, ¿qué te parece esta nueva cafetera y su tecnología?
Esta tecnología “cold brew” es una revolución no solo doméstica, también profesional. Nosotros en M29, nuestro laboratorio creativo en Madrid, estamos bastante impresionados. Consigue hacer de forma instantánea lo que antes tardábamos hasta 24 horas en hacer, procesos y maceraciones. Estoy impaciente por utilizarla más.
Por último, para quienes nos leen desde casa, ¿qué receta propones con ella?
Para este nuevo lanzamiento, propongo una irresistible receta de cocktail que sintetiza todo aquello que la tendencia “cold brew”, el mejor café y De’Longhi promueven y aportan.
COLD BREW-BERRY
Decoración: Ralladura de haba de cacao y cayena ahumada.
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