Die vielfältige Welt des Kaffees

Kaffee – ein vielfältiges Getränk

Ob im klassischen Kaffeehaus, Coffee Shop, Büro oder zu Hause – in Europa nimmt der Kaffeekonsum von Jahr zu Jahr immer mehr zu.

Seit einiger Zeit lässt sich ein gesteigertes Interesse der Konsument:innen an Qualität und Vielfalt bei der Produktauswahl beobachten. Ähnlich wie Wein oder Schokolade, wird Kaffee nicht mehr als bloßes Verbrauchsgut wahrgenommen, sondern mehr und mehr als Genussmittel. Diese Haltung der Konsument:innen wird als dritte Kaffeewelle bezeichnet, die zu einer verstärkten Ausweitung des Kaffeemarktes geführt hat. Nicht nur Spezialitätenkaffees gewinnen stetig an Bedeutung, auch allerlei interessante Kaffeegetränke geistern neuerdings durch die sozialen Medien und Food-Blogs.

Bei all der Auswahl mag es passionierten Kaffeetrinker:innen inzwischen nicht mehr ganz so leichtfallen, den perfekten Kaffee für sich zu finden.

Pour-over, Mokka-Kanne oder Siebträger – das Gerät entscheidet

Vor der Entscheidung, welche Packung Kaffee in der Tasse landet, sollte man sich über das bedienende Gerät klar werden, denn die Brüh-Methode hat großen Einfluss auf den Geschmack. Zudem eignen sich gewisse Aufbereitungsmethoden für bestimmte Geräte besser als andere. Bohnensorte, Mahlgrad, Single-Origin oder Blend, diese Faktoren können auf das Endresultat einen spürbaren Einfluss haben.

• Filterkaffee: Die verbreitetste Zubereitungsmethode ist der Filterkaffee. Entweder mit einer Maschine oder mit dem wiederentdeckten Pour-over-Aufsatz wird Kaffeepulver in einen Filter gegeben und mit heißem Wasser übergossen. Für Filterkaffee eignen sich besonders helle und mittlere Röstungen mit grobem Mahlgrad, da mit diesen die meisten Geschmacksnuancen erhalten bleiben. Filterkaffee lässt sich auf jede erdenkliche Weise mit Milch, Süßungsmitteln oder Mixgetränken kombinieren.

• French Press: Die kleine Schwester des Filterkaffees: French Press. Die Besonderheit an ihr ist ihre Unkompliziertheit: Das Pulver wird einfach in die French Press gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Der im Deckel integrierte Metalldruckfilter kann nach der Ziehzeit einfach langsam nach unten gedrückt werden – fertig ist der Kaffee.

• Siebträger: Siebträgermaschinen sind das Symbol der modernen Coffee-Shops. Wegen der hohen Temperatur und des hohen Drucks wird sie mit feinen Mahlgraden und dunklen bis mittleren Röstungen befüllt. Da Espresso sehr hoch konzentriert ist, werden zu seiner Zubereitung bevorzugt Single-Origin-Kaffees verwendet. Espresso ist die Grundlage für eine Vielzahl an Zubereitungsmethoden wie Cappuccino, Latte Macchiato, Cortado oder Americano.

• Mokka-Kanne: Die ebenfalls aus Italien stammende Mokka-Kanne ist sehr beliebt zur schnellen Zubereitung einer intensiven Tasse Kaffee. Dunkel gerösteter, fein bis mittelfein gemahlener Kaffee wird über den Wasserbehälter in einen siebträgerähnlichen Filter gefüllt. Der daraus resultierende Kaffee ist stark, dunkel und intensiv, aber durch das Fehlen des hohen Drucks und dem Fehlen einer festen Crema kein „echter“ Espresso. Er lässt sich sehr gut süßen oder mit Kondensmilch mischen.

• Türkischer Kaffee: Türkischer und arabischer Kaffee, verwirrenderweise ebenfalls Mokka genannt, wird gerne im Nahen und Mittleren Osten getrunken. Sehr fein gemahlener Kaffee wird in die charakteristische offene Kupferkanne mit langem Stiel – Cezve – gefüllt und zweimal aufgekocht. Der beim ersten Kochen entstehende Schaum wird in die Tassen verteilt und im Anschluss der Kaffee samt Satz nachgeschüttet. Der sehr starke Kaffee wird mit Zucker, Zimt, Kardamom oder Nelken getrunken und gilt besonders in der Türkei als soziales und kulturelles Ritual.

• Kaffeevollautomaten: Mit diesen hochmodernen Geräten gelingt der perfekte Kaffee auf Knopfdruck. Gute Geräte lassen sich hinsichtlich der Kaffeelänge, Intensität und Temperatur individualisieren und können eigenständig Milch aufschäumen. Die modernen Vollautomaten von De’Longhi bieten noch mehr: Sie lassen sich per App steuern und erleichtern die Auswahl der vielfältigen vorprogrammierten Getränken. Die Kerndisziplin bleibt aber der Espresso, und hier übernehmen Vollautomaten alle Arbeitsschritte vom Mahlen, über Tampen und Aufgießen bis zum Brühen auf Barista-Niveau.

• Pads und Kapseln: Mit Pads und Kapseln lassen sich ganz einfach portionierte Mengen Kaffee in verschiedenen Stärkegraden in die Maschine einfüllen und per Knopfdruck in die Tasse befördert.

Vom Industrie- und Spezialitätenkaffee bis zu Microlots

Trotz der großen Vielfalt auf dem Markt greifen die meisten Kaffeetrinker:innen auf das Angebot größerer Marken im Supermarkt zurück. Aber auch hier ist die Auswahl riesig: Billigprodukte stehen neben Bio- und Fairtradeware, ganze Bohnen neben gemahlenem Kaffee.

Abseits der Supermärkte und Discounter lässt sich in den letzten Jahren ein Wachstum unabhängiger, kleiner Röstereien beobachten. Hier wird es insbesondere für echte Genießer:innen interessant, da dieses Segment mit qualitativ hochwertigerem Spezialitätenkaffee aufwarten kann. Die gute Qualität wird über den Direkthandel mit den Kaffeebauern erreicht, weshalb der Preis beim kleinen Röster meist höher ist. Dafür profitiert der Käufer von Transparenz, einer Rückverfolgbarkeit der Bohnen bis zum Bauern, einer klar gekennzeichneten Herkunft und nicht zuletzt von einem tollen Aroma und Geschmack.

Ein wenig aufpassen sollte man allerdings mit dem Begriff „Spezialitätenkaffee“, da diesen inzwischen auch der industrielle Markt für sich entdeckt hat. Wirklich hochwertige Kaffees erkennt man daran, dass sie einen guten SCA-Score haben. Dieser von der Specialty Coffee Association vergebene Wert auf einer Skala bis 100 wird nach strengen physischen und sensorischen Parametern ermittelt. Ab 80 Punkten erhält ein Rohkaffee das Prädikat „SCA Coffee“.

Eine Wissenschaft für sich: die Kaffeebohne

Bis der Kaffee abgepackt im Regal liegt, ist er durch mehrere Auswahlprozesse gelaufen:

Zunächst spielt die Bohnensorte eine große Rolle. Arabica ist am weitesten verbreitet und gilt als hochwertige Variante. Sie weist einen geringeren Koffeingehalt auf, punktet dafür mit komplexen Aromen. Canephora oder Robusta gilt etwas zu Unrecht als weniger wertige Varietät. Sie hat einen höheren Koffeingehalt und ist tendenziell bitterer.

Die Aufbereitung, also die Art, in der der Kaffee nach der Ernte weiterbehandelt wird, entscheidet darüber, wie Röster:innen im Nachgang mit den Bohnen weiterverfahren müssen. Man differenziert zwischen trockener, nasser, halbtrockener und „pulped natural“ Aufbereitung.

Die Röstung gilt als letzter Produktionsschritt. Je nach Röstgrad kann sich das Geschmacksprofil und die Intensität der Aromen von komplex zu intensiv verschieben. Dass Kaffeebohnen erst durch das Rösten ihren wahren Geschmack entfalten, ist längst kein Geheimnis mehr.

Mit Milch, Eis oder Schuss, immer ein Genuss – die vielen Kaffeezubereitungen

Angesichts all der Vielfalt an Kaffee den Überblick zu behalten, ist schon schwer genug. Doch Kaffee wird erst in der Tasse zu dem Getränk, welches wir lieben und wie wir diesen genießen, öffnet wieder ganz neue, kreative Welten. Ob Schwarz, mit Milch, kalt oder mit Alkohol: kreative Ideen sind in der Welt des Kaffee gern gesehen.