Obwohl Spezialitätenkaffee häufig mit dem Aufkommen der so genannten „Third Wave“, der dritten Kaffeewelle, in den frühen achtziger Jahren in Verbindung gebracht wird, geht der Begriff schon auf das Jahr 1974 zurück. Zwar werden die beiden Begriffe oft synonym verwendet, doch sie sind nicht in jedem Fall deckungsgleich: Nicht jeder Third-Wave-Kaffee ist ein Spezialitätenkaffee und umgekehrt.
„Kaffee wird immer noch viel zu häufig nur als Koffeinträger angesehen“, sagt Massimo Barnabá, ein Kaffeeexperte aus Triest, der spezielle Projekte für Bfarm leitet, eine Kaffeeakademie mit Beratung, die der Specialty Coffee Association angeschlossen ist und ihren Sitz in der Nähe von Florenz hat. „Er lässt Sie morgens wach werden, einen Moment Energie tanken oder ist eine gute Ausrede für eine Pause am Nachmittag. Manchmal werden diese Ziele erreicht, obwohl die Getränke nicht unbedingt ein Genuss für die Sinne sind.“ Für ihn bedeutet Spezialitätenkaffee nicht nur überragende Qualität, sondern auch das wichtigste Ergebnis: überragenden Genuss.
Er fügt hinzu, dass Spezialitätenkaffee bei der Herkunft des Kaffees beginnt und den gesamten Prozess umfasst. „Er setzt Wissen über die Abläufe aller Arbeitsschritte voraus, die schlussendlich zur Bohne führen.“ Genuss sei eine Reise, die bei der ersten, hervorragenden Tasse Kaffee beginnt. Die Erkenntnis, welche Aromen Kaffee für einen selbst besonders machen öffnet neue Wege zu besonderen Aroma-Entdeckungen.
Bei Spezialitätenkaffee geht es um „die Rückverfolgbarkeit einer Lieferkette, wahrscheinlich um Single Origin, dann um die Verarbeitung aus einer Hand; danach folgt naturgemäß die Röstung, ähnlich wie bei Espresso, um bestimmte Eigenschaften zu entwickeln“, erklärt Sandro Bonacchi, Mitbegründer von Bfarm.
Die Klassifizierung als Spezialitätenkaffee wird jedoch nicht an Erzeuger vergeben, die einfach ein paar Kästchen ankreuzen, um bestimmte Anforderungen zu erfüllen. Stattdessen wendet die Specialty Coffee Association eine 100-Punkte-Skala an, um eine Reihe von Standards zu messen. Zertifizierte Blindverkoster bewerten den Kaffee entsprechend. Kaffees, die mehr als 80 Punkte erreichen, erhalten die Klassifizierung als Spezialitätenkaffee.
Spezialitätenkaffee fängt bei den Erzeugern an, die ihre Anbauflächen mit Bedacht auswählen und auf Qualität statt Quantität setzen. Sie berücksichtigen die Besonderheiten des Terroirs und die Auswirkungen der Höhenlage und des Klimas auf die Fruchtbarkeit des Bodens. Infolgedessen ist der meiste Spezialitätenkaffee Single Origin und stammt von einer einzigen Plantage, nicht aus allen möglichen, von der ganzen Weltkugel zusammengetragenen Bohnen.
Die Auswahl der Kirschen ist entscheidend: Spezialitätenkaffee wird aus den Bohnen der reifsten Kirschen hergestellt. Die Pflücker müssen keine Quote erfüllen, sondern nur die rötesten Früchte pflücken. Viele Hersteller, die auf Quantität statt auf Qualität setzen, ignorieren schlechte Kirschen leider und werfen sie zu den guten dazu, um den Ertrag zu maximieren.
Nachdem die gepflückten Kirschen die nasse Aufbereitung durchlaufen haben und getrocknet wurden, erfolgen mehrere Stufen der Qualitätskontrolle. Zunächst wird das Verfahren manuell durchgeführt, wobei die Erzeuger das Fruchtfleisch der Kirschen sorgfältig entfernen und alle mangelhaften Bohnen aussortieren. Anschließend wird der Kaffee verkostet, um sicherzustellen, dass er den Anforderungen entspricht, bevor er an die Röstereien geliefert wird.
Das Rösten ist keine leichte Aufgabe: Es ist eine Kunst für sich, für deren Meisterung die SCA-zertifizierte Kaffeeröster viele Fortbildungsstunden absolviert haben. Die Bohnen werden nicht einfach in den Röster geworfen, bis die Eieruhr klingelt: Sie werden genauestens überwacht, um eine perfekte Karamellisierung der Bohnen zu gewährleisten.
Zu guter Letzt werden bei der Extraktion die löslichen Bestandteile mit Hilfe von Wasser aus den Kaffeebohnen herausgelöst. Die Bohnen des Spezialitätenkaffees werden dreifach geprüft, bevor sie in die Hände der Baristas gelangen, die es verstehen, den Bohnen für eine ausgezeichnete Tasse das größtmögliche Aroma zu entlocken.
Und zu Hause muss es nicht anders laufen, denn auch dort kann man mit einem Filter, einer Espressokanne oder einer Espressomaschine perfekt Kaffee aufbrühen. „Was mir an La Specialista gefällt“, sagt Barnabà, „ist, dass sie alle Geschmacksrichtungen und Aromen der Bohnen ganz einfach zu Hause hervorhebt.“
Denn, so Barnabà, „die allerwichtigste Eigenschaft eines Spezialitätenkaffees ist es, beim Trinken Freude zu bereiten.“ Warum also nicht gleich am Morgen damit beginnen?
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