Die Welt liebt den Genuss von Kaffee. Vom Anbau über die Aufbereitung, den Transport und Handel bis hin zur Zubereitung beschäftigt er zahllose Menschen weltweit und bietet die unterschiedlichsten Tätigkeiten. Jeder weiß, was ein Barista oder Röster ist, aber nur wenige kennen die vielen Jobs entlang der komplexen.
Der derzeit wohl prominenteste Beruf im Kontext der Kaffeeverwertung ist der allgegenwärtige Barista. Der Begriff steht in Italien für Barkeeper, die neben Kaffee auch andere Getränke zubereiten.
Als “Kaffee-Experte” versteht sich der Barista allerdings auch, der mit einem breiten Wissen rund um Geschichte, Anbau, Ernte, Aufbereitung, Genuss und Inhaltsstoffe des Kaffees aufwarten kann. Seine Kernaufgabe besteht in der Bedienung und Instandhaltung von Kaffeemaschinen – meist Siebträger – und Mühlen sowie der Extraktion perfekten Kaffees. Ein Barista sollte aber nicht nur mit allen Zubereitungsmethoden vertraut sein, sondern auch ein Gespür für den Umgang mit Kunden haben und ihnen Spezialitäten empfehlen zu können.
Weitere bekannte Vertreter:innen der Kaffeezunft sind die Röster:innen. Der Röstvorgang, ein zentraler Bestandteil bei der Veredelung der Rohpflanze, kann die einzelnen Geschmackstoffe der gerösteten Varietäten hervorbringen und so einzigartige Aromen unterstreichen. Bei möglichst konstanter Wärmezufuhr wird gezielt die Stärke der Frucht betont.
Röster:innen lernen ihr Handwerk ebenfalls beim Job und je nach Größe der Rösterei arbeiten sie noch manuell oder mithilfe hochautomatisierter Röstwerke. Die Bohnen werden während des Röstens unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt, die die Röster:innen genau kontrollieren, um so bestimmte Geschmacksprofile herauszukitzeln. Aus diesem Grund sind genaue Kenntnisse von der Pflanze und von Faktoren wie Terroir, Anbauländern, Varietäten etc. sehr wichtig.
Der Beruf der Kaffeeverkoster:innen befasst sich mit der sinnlichen Welt und dem Genuss des Kaffees. Auch hierfür gibt es keine traditionelle Ausbildung, dennoch deckt der Kurs zum Kaffeesommelier die Kenntnisse gegebenenfalls ab, die für den Job als Kaffeetester:in gefragt sind. In kleinen Röstereien und größeren Cafés übernehmen häufig Barista oder Röster:in die Aufgaben des:der Verkoster:in. Große Röstereien oder Kaffeehändler:innen haben aber meist eigene, erfahrene Tester:innen, die für größere Produktionschargen eine konsequente Geschmacksstabilität garantieren.
Die Erfahrungen von Tester:innen rund um Aroma und Duft von Kaffee kommen bei der Verkostung – dem sog. Cupping – zur Geltung. Zur Objektivierung von subjektiven Sinneseindrücken hat die Specialty Coffee Association (SCA) das Aroma-Rad entwickelt, welches beim Einstufen der Nuancen nach klar definierten Geschmacksrichtungen, wie etwa nussig, schokoladig oder gebäckartig, hilft.
Kaffee beschreitet einen langen Weg, bis er in den Händen von Baristas, Röstern oder Testern angelangt ist. Die lange Wertschöpfungskette involviert mit Kaffeebauern, Exporteuren, Händlern, Zwischenhändlern Lagerbetreibern und Transportunternehmern viele Berufszweige. Schauen wir uns die Berufe am Anfang dieser Kette an:
Am Anfang stehen die Erzeuger:innen – etwa 20 Millionen Familien leben weltweit vom Kaffeeanbau. Die Arbeit ist körperlich massiv anstrengend, da Kaffee in wachstumsschwachen Ländern und in teils abgelegenen Regionen auf schwierigem Terrain angebaut wird und die Pflanze einmal im Jahr geerntet wird. Gewonnen werden die Bohnen aus reifen Kaffeekirschen, welche dann zunächst aufbereitet werden müssen, bevor sie gelagert und dann per Schiff bei Röster:innen und schließlich in den Tassen landen. So kann der Weg vom Baum bis in die Tasse bis zu 4 Monate dauern.
Aufgabe der Bauerinnen und Bauern ist nicht nur die Zucht und Pflege der Kaffeepflanzen, sondern die händische Ernte, Lagerung und erste Aufbereitung. Die Kaffeekirschen werden entfleischt und fermentiert und verkaufen den Rohkaffee dann meist zu sehr geringen Preisen an Händler und Zwischenhändler weiter.
Beim Export Processing, also der Exportaufbereitung, wird der Rohkaffee durch die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden exportbereit gemacht. Dabei wird Kaffee nicht nur je nach Methode gewaschen oder getrocknet, sondern auch aussortiert und auf bestimmte Qualitätsniveaus gebracht. Dies übernehmen sogenannte Exporteure, die das Bindeglied zwischen Bauern und Kaffeehändlern in den Importländern sind.
Exporteure agieren als Vertragsparter:innen und Verarbeiter:innen der von den Bauern gelieferten Ware. Kaffee darf nur mit kostspieligen Exportlizenzen gehandelt werden, die so die Marktpreiskontrolle und Zugangsbeschränkung zum Rohstoffhandel sichern.
Beim Handel mit Kaffee ist es leider auch heute noch üblich, dass Erzeuger:innen nicht ausreichend bezahlt werden. Als Verbraucher:in ist es schwierig, den Überblick über die komplexen Herkunftskriterien zu behalten. Für mehr Transparenz wollen Fairtrade und direkter Handel sorgen.
Faitrade möchte mehr Transparenz in die Lieferkette bringen, den Erzeuger:innen faire Preise und den Bauern direkte Unterstützung bieten. Zudem verspricht Fairtrade die direkte Rückverfolgbarkeit von zertifiziertem Kaffee.
Finanziert wird dies über kostenpflichtige Lizenzen. Rund 0,22 € pro kg geröstetem Kaffee verlangt Fairtrade, damit das Zertifikat angebracht werden darf. Für kleinere Röster, die sich die Lizenzen nicht leisten können, gibt es neuerdings günstigere Bedingungen.
Leider ist Fair Trade aufgrund mangelnder Transparenz und einem Fehlen offizieller Standards nicht ganz frei von Kritik. Und die bezweckten Vorteile scheinen auch nicht immer gut bei den Erzeuger:innen anzukommen. Die Medienwirksamkeit und Allgegenwart des Faitrade-Logos hat aber inzwischen zumindest einen positiven Effekt auf das Bewusstsein der Verbraucher:innen genommen.
Besonders kleinere und unabhängige Röstereien beziehen ihren Kaffee seit einiger Zeit über den Direkthandel. Ziel ist es über persönliche Kontakte zu den Bauern selbst oder deren Kooperative oder Genossenschaft, Zwischenhändler und Importeure als Drittakteure zu gelangen. So sollen neben höherer Transparenz die Erzeuger:innen besser vergütet, ein direkter Einblick in die Qualität der Ware und eine bessere Kontrolle der Lieferkette gewährleistet werden.
Leider nutzen manche Großhändler:innen mittlerweile “Direkthandel” als Marketingbegriff, was dessen eigentliche Bedeutung verschleiert. Mangels ausreichender Regulierung und einheitlicher Kriterien ist für die Kaffeeverbraucher:innen nicht ganz klar, wie sehr die einzelnen Erzeuger:innen vom Direkthandel profitieren.
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