Kaffee-Lexikon
Erfahren Sie mehr über die Begriffe aus der Welt des Kaffees
A
Arabica
Coffea Arabica ist die wirtschaftlich bedeutendste Kaffeepflanze. Sie macht etwa 65 % der gesamten Weltproduktion aus. Ihr ideales Klima ist ein tropisch-gebirgiges, vorzugsweise eines, das über 900 Meter über dem Meeresspiegel liegt.
Aroma
“Intensität” und “Qualität” sind die beiden Hauptmerkmale, die berücksichtigt werden, wenn sich die Nase der Tasse nähert. Die freigesetzten Aromen werden direkt über die Geruchsrezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen.
B
Brühen
Brühen ist der Vorgang, bei dem heißes Wasser auf gemahlene Kaffeebohnen gegossen wird. Dadurch wird der gemahlene Kaffee aufgegossen, nimmt seine chemischen Elemente auf, läuft dann durch einen Filter und ergibt einen köstlichen Kaffee. Es gibt viele verschiedene Brühmethoden mit unterschiedlichen Durchlaufzeiten: Ein Espresso beispielsweise hat nur 20 bis 30 Sekunden Kontakt zwischen dem Kaffee und dem Wasser.E
Extraktion
Die Extraktion ist vereinfacht gesagt die Methode, mit der Aromen und andere Bestandteile aus geröstetem, gemahlenem und gepresstem Kaffee beim Durchlaufen von heißem Wasser unter Druck herausgelöst werden. Die Extraktion definiert die Qualität des Endergebnisses, bestimmt die Dicke der Creme an der Oberfläche und verleiht dem Kaffee seine feine und anhaltende Textur.G
Geschmack
Es gibt vier grundlegende Geschmacksrichtungen, die zur Beschreibung von Kaffee und seinem Geschmack verwendet werden: bitter, sauer, salzig und süß, und die Vorherrschaft einer dieser Geschmacksrichtungen hängt von der Zusammensetzung der Mischung ab. Manchmal, insbesondere bei Spezialitätenkaffees, wird auch Umami wahrgenommen und auf dem Kaffeebewertungsformular beschrieben, das bei Kaffeeverkostungen verwendet wird.Grinding
Das sogenannte “Grinding” ist der Umwandlungsprozess der gerösteten Kaffeebohnen in ein grobes bis feines Pulver, wodurch Öle und Aromen extrahiert werden können. Dieser Vorgang kann mit einem einfachen, messerartigen Mahlwerk oder mit einem anspruchsvolleren Gratmahlwerk durchgeführt werden.K
Kaffeegürtel
Der Kaffeegürtel ist das Band der subtropischen Regionen, das sich rund um die Welt und über 50 Länder erstreckt, in denen viele der köstlichsten Kaffeepflanzen angebaut werden: Es sind meist gebirgige Regionen, die zwischen dem Nördlichen Wendekreis (nördlich des Äquators) und dem Südlichen Wendekreis (südlich des Äquators) liegen. Die vielen geografischen Variablen wie Höhenlage, Niederschlag, Bodenbeschaffenheit und Sonneneinstrahlung beeinflussen das Ergebnis, wie der Kaffee aus den verschiedenen Regionen schmecken wird.Kaffeewellen
Die erste Welle
Die erste Welle bestand aus Massenvermarktern, die sich ganz auf die Steigerung des Kaffeekonsums fokussierten und ihn in jede Küche bringen wollten. Es ist die Phase, in der die Verpackung und Vermarktung des Kaffees mit der Einführung luftdichter Dosen und vorgemahlener Portionspackungen revolutioniert wurde.Die zweite Welle
Die zweite Welle des Kaffees war handwerklich geprägt. Sie besann sich auf die Herkunft des Kaffees und die Art der Röstung. Diese Phase läutete die Ära der Kaffeeketten-Giganten ein. Begriffe wie “Latte”, “French Roast” und “Cappuccino” waren plötzlich in aller Munde.Die dritte Welle
Ähnlich der Detailgenauigkeit, die Kenner edler Weine seit Jahrzehnten schätzen und fordern, wollen auch die Kaffeekonsumenten von heute vor dem Kauf wissen, wo die Bohnen geerntet und wie sie verarbeitet wurden, wann der Kaffee geröstet wurde und welche Idee, welcher Geschmack hinter der Mischung steckt. Informationen über die Farm, das Röstdatum, die Kaffeesorte und Verkostungsnotizen werden vom Kunden ebenfalls erwartet.Körper
Der “Körper” eines Espressos ist eine andere Art zu beschreiben, wie er sich im Mund anfühlt – gleichmäßig und schwer, aber von leicht bis voll. Wenn die Beschreibung positiv ist, werden Begriffe wie weich, sirupartig, cremig, butterig/ölig, samtig verwendet, negative Deskriptoren sind trocken und adstringierend.M
Mischungen
Kaffeemischungen sind Kombinationen aus verschiedenen Kaffeebohnenkulturen. Sie können mit Kaffees aus der ganzen Welt (z. B. Äthiopien, Kolumbien, Indien), regionalen Mischungen (Süd- und Mittelamerika) oder einer Mischung aus beiden hergestellt werden. Es ist nicht ungewöhnlich, Kaffeemischungen zu finden, die Bohnen von mehreren verschiedenen Orten enthalten. Wobei ein erfahrener Röster normalerweise Bohnen von zwei bis maximal vier verschiedenen Orten verwendet.N
Nachgeschmack
Der Nachgeschmack ist der Geschmack, der nach dem Genuss eines Schluckes Kaffee im Mund verbleibt und einen Hauch von Schokolade, Karamell, Schärfe, Fruchtigkeit, Rauchigkeit, Röstung und anderen Aromen haben kann.P
Pre-Infusion
Pre-Infusion bezieht sich auf den Prozess des sanften Einweichens des Pucks mit gemahlenem Kaffee im Filter, bevor der volle gewünschte Brühdruck angewendet wird. Das Ziel ist es, sicherzustellen, dass das Wasser gleichmäßig in das Kaffeemehl eindringt, damit das gesamte Bett von der gleichen Wassermenge durchströmt wird, sobald die Extraktion beginnt.R
Robusta
Coffea Robusta ist die zweite der beiden Hauptarten von Kaffeepflanzen, die kommerziell genutzt werden und etwa 35 % der Weltkaffeeproduktion ausmachen. Ursprünglich Coffea Canephora genannt, ist sie besonders resistent gegen Krankheiten und Schädlinge. Robusta hat im Allgemeinen einen viel höheren Koffeingehalt als die anderen Arten und wird hauptsächlich in Vietnam, aber auch in Afrika und Brasilien angebaut.Rösten
Das Rösten kann als das “Kochen” der grünen Kaffeebohnen durch die Anwendung von Hitze betrachtet werden und ist in 3 Hauptphasen unterteilt: die lange Trocknungsphase, in der die Samen den größten Teil des freien Feuchtigkeitsgehalts verlieren und eine gelbe/zimtfarbene Farbe annehmen. In der Röstphase, in der die Bohnen in einer Röstmaschine 12-15 Min. lang Temperaturen von bis zu 200-230° ausgesetzt werden und chemische Reaktionen ablaufen, nehmen die Samen eine braune Farbe an. Schließlich folgt die Kühlphase, in der die Bohnen wieder auf Raumtemperatur gebracht werden.S
Single Origin
Der Begriff “Single Origin” bedeutet, dass die Bohnen nur von einem Ort stammen, in der Regel aus einem bestimmten Land, einer Region oder sogar von derselben Farm oder demselben Anwesen. Viele Puristen argumentieren, dass ein großartiger Single Origin-Kaffee wie ein feiner Wein ist und dass es wichtig ist, seine Essenz nicht zu zerstören, indem man ihn achtlos mit anderen Bohnen mischt. Aus diesem Grund sind sie in der Spezialitätenkaffeeindustrie sehr beliebt, die eine Vielzahl von saisonal angebotenen Single Origins anbieten, die sehr unterschiedlich schmecken.
Spezialitätenkaffee
Spezialitätenkaffee bezeichnet Kaffee von außergewöhnlicher Qualität, der als ganze Bohnen gelagert oder geliefert wird, die vor dem Aufbrühen gemahlen werden müssen. Die extrem hohen Standards, nach denen Spezialitätenkaffee produziert wird, führen zu einem wesentlich breiteren und differenzierteren Angebot als bei kommerziellem Kaffee (der in der Regel in großen Anlagen geröstet und unter national beworbenen Markennamen verpackt wird). Spezialitätenkaffee erreicht mindestens 80 Punkte auf der 100-Punkte-Skala der Coffee Review: Die SCA setzt Standards für Spezialitätenkaffee in jeder Phase der Kaffeeproduktion, einschließlich zulässiger Fehler bei grünen Bohnen, Wasserstandards und Brühstärke.
T
Tamping
Als „Tamping“ bezeichnet man den Akt des Verdichtens von gemahlenem Kaffee mit einem Tamper, um den Wasserfluss zu begrenzen und den Kaffee sowie das Wasser zu zwingen, mit dem richtigen Druck zusammenzuwirken. Das Stampfen sollte fest und gleichmäßig sein und darauf abzielen, den Kaffee senkrecht zum Filter zu verdichten, ohne unnötige Kraft anzuwenden. Der Durchmesser des Tampers sollte etwa 0,25 mm kleiner sein als der des Filters.
