Recettes d'associations culinaires

SUMMER WALK IN PARIS

INTRODUCTION

J’ai imaginé un pairing café & macarons, un des rituels touristiques habituels des étrangers en vacances à Paris.

Le macaron est apparu en Europe au Moyen-Âge, d’abord en Italie, sous le nom de maccherone. Catherine de Médicis l’aurait fait servir en France en 1581. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682. A l’origine, le macaron n’était qu’un simple biscuit. C’est dans les années 1830 qu’il a été enrichi de garniture, puis accolé deux à deux. Au début du XX° siècle, le « macaron parisien » voit le jour : le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette nouvelle recette est encore aujourd’hui un phénomène mondial. Mais on dénombre aujourd’hui bon nombre de spécialités régionales de macarons, toujours à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

ZOOM SUR LE CAFE

Je vous propose de sélectionner un café de spécialité, demandez conseil à votre torréfacteur.

Pour cette recette, j’ai sélectionné le BLEND « J’AI DEUX AMOURS » de chez LOMI. Un assemblage doux et équilibré au profil aromatique rassurant de par son profil gourmand. Il est composé de deux origines :

-80% de Brésil de la région Cerrado, la savane brésilienne, à 1 200 m d’altitude. Une Sélection spéciale Lomi des variétés brésiliennes : Mundo Novo, Catuai jaune et Catuai rouge cultivées par le producteur Daterra. Ce café apporte au mélange les saveurs de chocolat, de noisette, de prune, un corps sirupeux, une grande douceur et une subtile acidité.

-Les 20% restants sont composés de café de variété Heirloom, séché par voie sèche, qui provient d’Ethiopie de la région Jimma, à une altitude de 1 900 m et cultivé par Mohamed Ali et Ahmed Abbatemam. C’est un café très sucré, avec un corps crémeux, de délicieuses saveurs de fruits mûrs, de chocolat, de miel et une belle acidité citrique qui apporte de l’équilibre au mélange.

Ces 2 origines sont torréfiées par Paul Arnephy Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur 2018.

L’expresso* est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI. Voici les réglages que je vous préconise :

• Quantité de café : 5/5
• Mouture : 2/7
• Volume de l’expresso : 30 ml

PAIRING

Avec de bons macarons, je vous laisse apprécier ce café, avec ou sans lait, c’est comme vous préférez !