Recettes d'associations culinaires
Pasta Cappuccino de parmesan et asperges
INTRODUCTION
Direction Menton, à la frontière Italienne, avec cette assiette de spaghetti. En garniture, les premières asperges vertes de la saison, et une émulsion de cappuccino au parmesan réalisée grâce à l’expresso broyeur DELONGHI et quelques astuces et secrets !
INGREDIENTS :
Pour réaliser cette « Pasta Cappuccino » pour 2 personnes il vous faut :
- 300g de spaghetti « al dente »
La sauce : cappuccino de parmesan :
- 1 cappuccino*
- 50g de parmesan
La garniture :
- 6 asperges vertes
- 100g de tomate noire de Crimée
- 7g de citron de Menton confit
- 1 brindille de thym frais
- 3 c.à.s. d’huile d’olive
- 1 c.à.c. de Kummel (ou un peu de cumin)
- 6g de vert de cébette fraiche
- 1 c.à.s. de jus de citron pressé
ZOOM SUR LE CAFE
Je vous propose de sélectionner un café de spécialité au profil intense mais sans amertume, demandez conseil à votre torréfacteur.
Pour cette recette j’ai utilisé le café « Le cinq » qui est un assemblage de quatre grands crus arabica bio de 4 process de fermentation différents. C’est le mélange signature de Vincent Ballot, un des Meilleurs Ouvriers de France Torréfaction. Un café à l’attaque suave et cacaotée, la bouche est fruitée et épicée, la texture est soyeuse et la finale persistante sans amertume.
Le cappuccino* est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI. Voici les réglages que je vous préconise pour une tasse de 200ml :
- Quantité de café : 5/5
- Mouture : 3
- Volume en tasse de l’espresso : 5 cl
- Temps de préparation de la mousse de lait : 25 secondes
LA RECETTE PAS A PAS
La sauce : cappuccino de parmesan :
1)Réalisez un cappuccino* avec l’expresso-broyeur. Le verser dans une casserole avec le parmesan râpé.
2)Chauffez à feu doux pour faire fondre le parmesan tout en mélangeant.
3)Mixez au blender et filtrez à travers une passoire très fine. Réservez à température ambiante.
4)Au moment du service, réchauffez délicatement et fouettez énergiquement ou émulsionnez avec un mixeur plongeant.
La garniture :
1) Cuire les asperges, sans matière grasse, dans une poêle, deux minutes d’un côté, puis éteignez la source de chaleur et retournez-les (elles vont continuer de cuire doucement).
2)Dans un récipient, mélangez les autres ingrédients ensemble en prenant soin de couper en très petits cubes le citron confit et la tomate et de ciseler le vert de cébette.
Dressage :
1)Déposez les spaghetti « al dente » dans une assiette creuse.
2)Répartir la garniture.
3)Ajoutez quelques cuillères de cappuccino de parmesan et versez le reste en saucière.
4)Râpez un peu de zeste de citron jaune pour la fraicheur et 1 grain de café par assiette.
