Recettes d'associations culinaires

Déca-Cake par le chef Philippe Conticini

INTRODUCTION : 

Aujourd’hui le chef Philippe Conticini vous donne sa recette du Déca-cake. Une recette gourmande au léger goût de café doux réalisée lors du dernier live à l’Atelier Du Geste à l’émotion.

 

COFFEE PAIRING : 

Pour réaliser ce déca-cake, nous allons utiliser un café décaféiné d’Éthiopie avec des notes de dégustation autour du chocolat et d’épices.

 

PREMIÈRE ÉTAPE : Le biscuit déca-cake

INGREDIENTS : 

  • 60 gr de crème liquide 35%
  • 20 gr de crème épaisse
  • 100 gr de café expresso déca froid
  • 50 gr de café en grains déca de chez Terre de Café YETI concassés grossièrement
  • 78 gr de blancs d’œufs
  • 52 gr de jaunes d’œufs
  • 140 gr de sucre roux
  • 40 gr de beurre doux
  • 130 gr d’huile neutre
  • 13 gr de sirop de mélasse
  • 2,6 gr de gousses de vanille
  • 1,5 gr de fleur de sel
  • 156 gr de farine T55
  • 39 gr de fécule de pomme de terre
  • 3,9 gr de bicarbonate de soude
  • 6,5 gr de levure chimique
  • 65 gr de noix de cajou caramélisées
  • 234 gr de carottes râpées (très finement)
  • 7 gr de zeste d’orange
  • 12 gr de gingembre confit émincés finement

 

RECETTE pas à pas

1.) Faire torréfier le café en grain 3min à 170°C.

2.) Mélanger la crème liquide, la crème épaisse et le café
expresso déca froid. Faire tiédir, puis ajouter le café en grains.
Laisser infuser 30 min. Chinoiser puis compléter pour
avoir 180 gr de liquide.

3.) Montez les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre roux au
fouet pour faire un sabayon.

4.) Ajouter délicatement le beurre fondu tiède, l’huile, la
crème infusé, le sirop de mélasse, la vanille grattée et la
fleur de sel.

5.) Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre tamisée, le
bicarbonate de soude et la levure chimique.

6.) Puis ajouter enfin les zestes d’orange, le gingembre, les
carottes râpées et les noix de cajou, toujours délicatement.

7.) Beurrer et fariner un moule à cake de 24 cm de long x 7
cm de haut x 7cmde large.

8.) Remplir avec 625 gr de pâte à biscuit.

9.) Cuire à 170° pendant 35/40 min, chaleur tournante
selon votre four.

10.) Démoulez délicatement le cake encore tiède.

Il vous restera de l’appareil pour faire des petits cakes.

 

DEUXIÈME ÉTAPE : La crème pâtissière

INGREDIENTS

  • 105 gr de lait demi écrémé
  • 45 gr de café en grains déca de chez Terre de Café YETI
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 10 gr de sucre semoule
  • 20 gr de jaunes d’œufs
  • 0,2 gr de feuille de gélatine

 

RECETTE pas à pas

1.) Faire infuser le lait et le café en grains une nuit au frais.

2.) Le lendemain chinoiser puis compléter pour avoir le
poids initial de lait.

3.) Dans une casserole faire chauffer le lait.

4.) Mélanger les jaunes et le sucre semoule puis ajouter
la fécule.

5.) Verser 2/3 du liquide chaud puis remettre le tout en
casserole à cuire.

6.) Cuire 2 min après ébullition puis ajouter les feuilles
de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
froide. Faire refroidir.

 

TROISIÈME ÉTAPE : La crème de finition 

INGREDIENTS

  • 40 gr de crème liquide 35%
  • 27 gr de café en grains déca de chez Terre de Café YETI
  • 20 gr de lait demi écrémé
  • 8 gr de café en grains déca de chez Terre de Café YETI
  • 58 gr de beurre
  • 5 gr de feuille de gélatine
  • 145 gr de crème pâtissière
  • 35 gr de sucre glace
  • 1 gr de fleur de sel

 

RECETTE pas à pas

1.) Faire infuser le lait et la crème avec le café en grains une
nuit au frais.

2.) Le lendemain chinoiser puis compléter pour avoir le
poids initial de lait et de crème.

3.) Dans une casserole faire bouillir la crème, le lait et le
beurre. Ajouter la gélatine. Faire refroidir à 50°C.

4.) Mélanger la crème pâtissière, le sucre glace et la fleur
de sel.

5.) Mélanger les deux ensembles, mixer, puis faire
prendre une nuit au frais.

 

QUATRIÈME ÉTAPE : Le crumble au café 

INGREDIENTS

  • 20 gr de farine T55
  • 20 gr de sucre roux
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de poudre de noisette
  • 20 gr de café en grains mixé

 

RECETTE pas à pas

1.) Mélanger au batteur avec la feuille le beurre, sorti 30
min avant du frigo puis ajouter toutes les poudres.

2.) Mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux
poudres, sans pour autant former une pâte.

3.) Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 15 à 20
min.

 

DERNIÈRE ÉTAPE : Le montage 

1.) Sur votre cake, pocher la crème finition.
2.) Parsemer de crumble café.

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