Recettes d'associations culinaires
Accord fromage & café
INTRODUCTION
Le maroilles est le fromage traditionnel du Nord. Il tient son nom de sa ville d’origine : le village de maroilles, situé en avesnois. On le reconnaît à sa croûte orange et à son odeur forte.
Dans le Nord, le maroilles se déguste aussi au petit déjeuner, sur du pain, et la coutume veut que l’on trempe sa tartine de maroilles dans le café pour alléger le goût du fromage. Cette tradition a été dévoilée au grand public par le film « Bienvenue chez les Ch’tis » en 2007.
ZOOM SUR LE CAFE
Je vous propose de sélectionner un café de spécialité, demandez conseil à votre torréfacteur.
J’ai choisi pour cet accord fromage & café, le mélange “J’ai Deux Amours” qui est un assemblage doux et équilibré au profil aromatique constant et rassurant de par son profil gourmand. Ce café est torréfié par Paul Arnephy Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur 2018 de chez LOMI.
Il est composé de deux origines :
- 80% de Brésil de la région Cerrado, la savane brésilienne, à 1 200 m d’altitude. Une Sélection spéciale Lomi des variétés brésiliennes : Mundo Novo, Catuai jaune et Catuai rouge cultivées par le producteur Daterra.
- Les 20% restants sont composés de café de variété Heirloom, séché par voie sèche, qui provient d’Ethiopie de la région Jimma, à une altitude de 1 900 m et cultivé par Mohamed Ali et Ahmed Abbatemam.
Le café est préparé avec l’expresso broyeur DELONGHI.
Voici les réglages que je vous préconise :
- Quantité de café : 5/5
- Mouture : 3
- Volume du café : 100 ml
VARIANTES
Afin de transformer votre petit déjeuner classique en petit déjeuner ch’ti, je vous invite à ajouter à votre tasse de café habituelle une dose de chicorée soluble.
La chicorée :
Dès l’Antiquité, Egyptiens et Grecs cultivaient la chicorée, plante de la même famille que les endives, pour ses vertus médicinales, digestives et détoxifiantes.
Début XIIIème la chicorée devient un produit de consommation courante avec l’apparition en Hollande de la torréfaction à grande échelle et à l’aube de la révolution sa consommation en Europe est comparable à celle du café.
Puis, avec la pénurie de café suite au blocus imposé à Napoléon par les Anglais, la chicorée remplace le café dans les foyers. Loin d’être un simple ingrédient de remplacement du café, la chicorée a ensuite largement conquis ses lettres de noblesse avec son goût caractéristique entre noisette et caramel. Si son emploi dans les boissons à base de café est très courant, il s’est aussi considérablement généralisé en cuisine et en pâtisserie.
Semées en avril, les racines de chicorée sont récoltées en octobre ; débitées en lamelles, elles deviennent « cossettes » qui seront torréfiées et concassées pour donner la chicorée que l’on connaît, prête à consommer. Le Nord-Pas-de- Calais est le leader mondial de production de chicorée avec plus de 95% de la production française !
