Parcours du café

Le caféier

Le caféier est un arbuste à feuilles persistantes qui appartient à la famille des Rubiacées originaire d’Afrique subsaharienne occidentale et centrale.

À l’état sauvage, les caféiers peuvent atteindre entre 6 et 12 mètres de haut. En revanche, dans les plantations de café du monde entier, ils sont taillés pour atteindre une hauteur maximale de 2 mètres.

Il existe deux principales espèces de caféiers : Coffea Canephora et Coffea Arabica.

Le Coffea Arabica produit les variétés Typicia, Bourbon, Catuai, Caturra, Maragogype, Pacas, Pacamara, Sumatra, ainsi que des sous variétés comme Bourbon jaune, Catuai jaune et Caturra jaune, Bourbon pointu…

Le Coffea Canephora est aussi connu sous le nom de Robusta, la principale variété produite de l’espèce Canephora. Elle est plus résistante aux maladies et aux nuisibles, et possède généralement, une teneur largement supérieure en caféine. Le robusta est principalement cultivé au Vietnam, où les colons français l’ont introduit à la fin du XIXe siècle, mais il est également cultivé en Afrique et au Brésil. 

Le monde du café

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Coffea Arabica

Le Coffea Arabica produit les variétés Typicia, Bourbon, Catuai, Caturra, Maragogype, Pacas, Pacamara, Sumatra, ainsi que des sous variétés comme Bourbon jaune, Catuai jaune et Caturra jaune, Bourbon pointu…

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Mélange de café

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Coffea Robusta

Le Coffea Canephora est aussi connu sous le nom de Robusta, la principale variété produite de l’espèce Canephora. Elle est plus résistante aux maladies et aux nuisibles, et possède généralement, une teneur largement supérieure en caféine. Le robusta est principalement cultivé au Vietnam, où les colons français l’ont introduit à la fin du XIXe siècle, mais il est également cultivé en Afrique et au Brésil.

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La « ceinture du café » correspond à la bande de régions tropicales où le caféier est principalement cultivé.

Récolte des cerises parfaites

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Les fruits du caféier, appelés baies, drupes ou cerises, mûrissent en neuf mois environ. Ils sont souvent cultivés à l’ombre d’autres arbres ou arbres fruitiers, pour ne pas être surexposés au soleil et préserver ainsi leur qualité.

La récolte du café est la première étape du processus de fabrication du café. Elle a généralement lieu une fois par an et peut s’étendre sur plusieurs mois, pour que tous les fruits soient bien récoltés à maturité.

Si cela semble relativement simple, il existe en réalité trois méthodes de récolte très différentes, chacune présentant son lot de difficultés.

La récolte manuelle, aussi appelé « picking », est effectuée à la main par des cueilleurs qui ramassent uniquement les drupes parfaitement mûres. Cela signifie qu’ils doivent retourner plusieurs fois dans la plantation, ce qui accroît le temps nécessaire pour terminer la récolte. Cette méthode est principalement utilisée pour produire du café de qualité, avec des arômes et des saveurs d’exception après torréfaction.

L’égrappage, aussi appelé « stripping », est une méthode qui consiste à « racler » à la main et en une seule fois les branches pour retirer tous les grains, qu’ils soient mûrs ou non. Un tri supplémentaire est requis par la suite, car les cerises de café ne mûrissent pas toutes en même temps.

La récolte mécanique est uniquement possible sur les surfaces planes et dans les plantations où les fruits mûrissent simultanément. Les machines de récolte sont plus hautes que les caféiers et sont équipées de brosses qui secouent l’arbre et font chuter les fruits à son pied, où ils sont ramassés. Cette méthode est très efficace et rapide, mais la qualité globale du café est moindre, car tous les fruits récoltés ne sont pas mûrs et pleinement développés.

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